是中国人发现的一种饮料,与中国文化同具悠久的历史。懂得喝茶的艺术,又能辨别茶的好坏的,当然以中国人为第一。远在四五千年前,“神农氏尝百草,一日遇七十二毒,得茶而解之”。又传说,“茶茗久服,令人有力悦志”。这是喝茶对人的好处,也是最古的记录。茶最早产于蜀地,秦人取蜀以后,逐渐移植到全国各地。茶成为日常的饮料,喝茶的习惯蔚为全国人民的一种风气,则似乎是秦亡以后的事。

 


 

我想在春秋战国时代,那些辩士们讲得舌敝唇焦的时候,一定是要用茶来解渴的。不过最早见诸史册的,是西汉的赵飞燕别传,上面载有“成帝崩后,后一日梦中惊啼甚久,侍者呼问方觉。乃言曰:吾梦中见帝,帝赐吾坐,命进茶。左右奏帝云:向者侍帝不谨,不合啜此茶”这样一段文字,可见早在汉代,宫廷里喝茶已很普通。又《三国志·韦曜传》上说,孙皓每次大宴群臣,每人须饮酒七升,韦曜不能饮酒,孙皓密赐他苑茶一觥,他便把茶当做酒饮。由此可见,到了三国时代,喝茶的风气已经更加普遍了。

 


 

后魏杨衔之撰述的《洛阳伽蓝记》上说:“吴人之鬼,住居健康……菰蒲为饭,茗饮作浆。”这是说江浙一带喝茶的风气,不但在人间盛行,连鬼都是一样。到了唐代,出了一个茶博士陆羽,而茶的焙制及烹饮的方法,才得到一个完善的注释,使世人更懂得喝茶的艺术了。陆羽撰有《茶经》一书,凡三卷,出版于公元780年,至今已有一千二百多年的历史了。这是最早的关于茶的专门著作,茶之所以大行其道,陆羽功不可没。据宋人陈师道指出,“夫茶之著书,自羽始,其用于世,亦自羽始,羽诚有功于茶者也。上自宫省,下迄邑里,外及戎夷蛮狄,宾祀燕享,预陈于前,山泽以成市,商贾以起家,又有功于人者也。”

 


 

因此,喝茶的风气,唐朝达到流行的顶点了,不独人人喝茶,家家都要喝茶,在贸易繁盛地带或通行大道上设有茶座,自不待言,即令乡间墟集草市,也都有茶座的开设。唐人封演作的《封氏见闻记》上说:“古人亦饮茶,但不如今人溺之甚,穷日尽夜,殆成风俗。……自邹、齐、沧、棣,渐至京邑。城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱而饮。”这时的茶座,是单纯卖茶的地方,没有其他复杂的饮料,更没有点心之类可吃的。

 


 

但是到了宋代,茶座又称茶坊,所卖的茶,五光十色,除纯茶外,又有酸梅汤、姜茶、和合汤、宽煎叶儿茶等等。《水浒传》中记述北宋时的茶坊,又有不少花样,例如王婆在清河县城紫石街开设的茶坊,在茶内还放得有白松子或胡桃肉。此外,又有甜的杏仁茶,咸的牛肉茶,随客人的嗜好而供应。

南宋时设在临安(今杭州)的茶坊,又称茶肆,比王婆的茶坊又大异其趣。宋人吴自牧的《梦粱录》所描写的是:“今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点门面,四时卖奇茶异汤。冬月添卖七宝擂茶(即用七种果仁与茶叶擂烂而泡来饮的),馓子(面粉做成细丝用油炸的食品),葱茶,或卖盐豉汤。暑天添卖雪泡梅花酒(即冰冻甜酒)或缩脾饮暑药(即冰冻酸梅汤)之属。”夏天卖雪泡梅花酒的茶肆,陈列奇松异桧等盆景,装饰店面,又有人在其中教习歌曲乐器。有些高尚的茶肆,士大夫常在其中以文会友,谈诗论艺,与今日的文艺沙龙相近。

陆羽之后,有南唐毛文胜的《茶谱》。到宋朝的蔡襄,以陆经不载闽产,乃作《茶录》来补充它,到此谈茶的事,可说是已够完备的了。至于那以后的,如宋黄儒的《品茶要录》,宋熊蕃的《宣和北苑贡茶录》,宋子安的《东溪试茶录》,清陆廷灿的《续茶经》及《大观茶经》等等,大都是订定补辑,使古人著作更合于实用罢了。

在中国,茶是民间最普通的饮料,全国各地都有种植,但有些地方,因天时地利的特惠,以及品种的优异,所以产品特别有名,驰誉遐迩。据陆经所载,原有五种不同的名称,如早采的叫茶,晚撷的叫茗。茶又称苦茶,也就是槚。茗又名荈。以上各种称呼,都经陆羽将荼字减少一笔统称为茶了。但后来茶产愈来愈多,只得个别另立名目,以资分辨。如以采取时间而得名的有春社茶、谷雨茶、或雨前茶、白露茶等;以产地而得名的有浙江的龙井茶,福建的武夷茶,安徽的六安茶,云南的普洱茶,湖南的君山茶,台湾的冻顶茶等;以象征事实或吉祥文字而得名的有龙凤茶,龙团茶,雀舌茶,碧螺春,寿眉茶,铁观音等;以色泽而得名的有绿茶红茶,白毛尖茶等;以香气而得名的有香片茶,茉莉花茶菊花茶等;以味道而得名的有甘露茶,苦茶等。至于团茶,沱茶,砖茶,块茶,梗片等,便是以制出后的形式而得名的:又可根据茶叶外形而区分为三种:一是扁形茶,如龙井茶、大方茶和旗枪茶等;二是长形茶,叶修长成条的,如眉茶、雨茶和毛峰茶等;三是圆形茶,如珠茶、贡熙茶、蟹目茶等。诸如此类,不一而足,可见茶的种类繁多了。

 


 

在《宣和北苑贡茶录》上说道:“茶芽有数品,最上曰小芽,如雀舌鹰爪,以其劲直纤挺,故号芽茶。次曰拣牙,乃一芽带一叶者,号一枪一旗,次曰中芽,乃一芽带两叶,号一枪两旗。其带三叶、四叶者,皆渐老矣。”

当春季茶树发芽时,即由茶树上采摘嫩叶,叶的尖端即称为尖,或名叫枪,分有五等:第一是蕊尖,无汁;第二是贡尖,或称皇尖,即所谓一枪一旗的;第三是客尖,即所谓一枪两旗的;第四是细连枝,有一梗带三叶;第五为白茶,有毛的虽粗也称白茶,无毛的即细也只能叫做明茶。明茶又有耳环、封头等名称,都是比较老的茶叶了。

采摘时多用小刀或剪刀,但妇女用指甲采的更为名贵。上面说的这些,都是春茶。至于在秋季采的,就统称为秋茶,或白露茶,也可索性地叫它做老茶,品级远不如春茶了。

 


 

茶叶采摘后,马上就得进行焙制。制法不外晒干,揉团,摊开,焙烘几个阶段。制绿茶时必须先用高温把叶中的酵素杀死,以阻止它发酵,所以绿茶又称不发酵茶,可以保持茶叶天然翠绿的色泽。至于红茶的制法,是把从茶树上取来的青叶,略为晒干,加以揉捻,使茶叶中的细胞破裂,挤出液汁,然后放着让它发酵。发酵时茶叶的绿叶素破坏了,出现红色,加以烘烤,便成红茶。在中国的安徽祁门,便是著名出产红茶的地方。

茶叶之所以芬香,是因为它含有芳香油的缘故。芳香油很香,但容易挥发,红茶在发酵后,经过长时间的烘烤,芳香油大部分都消失了,没有绿茶芳香,事属当然,无须多辩。