龙井茶,从其源头来看,属于佛门寺僧炒制的山、散茶,炒制工艺最初源 自寺僧,然后流传民间,在长期的实践和发展中积累形成;从时间延续来看,其 工艺发端于宋元,成熟于明清,沿用至今;从品质特征来说,形成于元代,成型 于明代,固定于清代,延续至当代,传承不绝。明代是“龙井茶”发展一个承上 启下的重要阶段,为后期龙井茶的崛起奠定了坚实的基石。

       到了明代,随着龙井茶崭露头角,名声远播,它也逐渐走出寺院,为平常 百姓所饮用,成为一种名茶。明嘉靖《浙江通志》、万历《杭州府志》、万历 《钱塘县志》都对龙井茶的生产有 所记载。此时的龙井茶也已成为中国 名茶之一,明代黄一正收录的《名茶 录》及江南才子徐文长辑录的全国名 茶中,都有龙井茶。明万历十八年 (1590),屠隆《考槃余事》及《成 化志》还记载了当时“龙井”和“天 目”皆已选为贡茶的史实。

 

那么明时的龙井茶工艺、滋味究 竟如何呢?

 


      龙井茶的制作加工,自古颇为 讲究。采鲜叶,以谷雨前一芽一叶为 上;炒制中,需控制火候和手法;

 

成干茶,要求形如“雀舌”,色泽黄 绿;瀹茶汤,则碧绿挺秀,香高浓 郁;品滋味,还要醇厚回甘,能给人 以齿颊留香之妙。

而提及龙井茶的香气,早有“果 甘香若兰”、“出老龙井者作豆花 香”等的讲法,这与现代茶人对龙井 佳品香气的描述一脉相承、如出一 辙。

说到龙井的具体滋味时,有说汲泉煮茗图轴(局部)〔明〕沈周绘
 

“色青味甘,异于他山”的,也有类似李攀龙《寄赠元美•龙井茶》诗中直接称 龙井茶比虎丘茶好的。而袁宏道则别出心裁地通过一番比较,给人以直观了解和 感受。他喜好品茗,喜好比较当时盛产之名茶,将其一评高下。他记载道:“龙 井亦佳,但茶少则水气不尽,茶多则涩味尽出,天池殊不尔。大约龙井头茶虽 香,尚作草气,天池作豆气,虎丘作花气,唯卉非花非木,稍类金石气,又若无 气,所以可贵。卉茶叶粗大,真者每斤至二千余钱。余觅之数年,仅得数两许。 近日徽有送松萝茶者,味在龙井之上,天池之下。”简述了龙井茶与当时各大名 茶的滋味差别,有理有序。

除此之外,后世流传至今的龙井茶独特的“撮泡”法,也与当时独特的炒制 工艺和散茶的形状有密切关系。

除了龙井茶的发展外,明代的杭州茶队伍也得到了壮大,名茶新品不断涌 现,有分水贡芽茶、临安天目茶、临安昌化茶、萧山云石三清茶等。据记载,正 德年间( 1506—1521 ),富春贡茶列为贡品;明正统《富阳志》“贡赋” 一节中 提及,每年进贡茶叶20斤;谈迁的《枣林杂俎》说到“浙江贡”中杭州地区各县 市岁贡如下:富阳县茶20斤,淳安县茶5斤,桐庐县茶5斤,分水县(今归属桐庐 县)茶1斤。