撮泡法在明代的兴起,使味和茶具都发生了很大的变化。以前的碾、磨、罗、筅等茶具废而不用,黑盏亦逐渐失势;相反,“莹白如玉”的茶具被认为“可试茶色,最为要用”(明•屠隆《考槃余事》)。紫砂茶具的异军突起,更引人注目。同时,社会上不同的阶层对待饮茶的观念也产生不同的趋向;可以说,明代出现了两种不同的茶文化

1.茶寮文化。《考槃余事》中说:“茶寮,构一斗室,相傍书斋,内置茶具,教一童子专主茶设,以供长日清谈,寒宵兀坐。幽人首务,不可少废者。”明•陆树声所撰茶书就叫《茶寮记》。所以明代走向精致化的文入茶艺,可以称为茶寮文化。

能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫阶层中带有隐逸倾向的人士。他们轻视声色犬马,而且相对地不太热衷于功名利禄。其中特别嗜茶的又称茶人。明代江南六府(苏州,松江、常州、嘉兴、湖州、杭州)的若干名流成为其骨干,比如杜琼、徐有贞、吴宽、朱存理、沈周、王鏊、都穆,祝允明、文征明、钱同爱、吴纶、王涞、顾元庆、许次纾、陈继儒等人。以撮泡法饮茶这件事,在他们手中被推向极致。无论对名茶的品评鉴赏、制茶泡茶的技巧、茶具的设计制作等方面,无不精益求精。并且由于他们具有很高的文化素养,琴棋书画、焚香博古等活动均与饮茶联系在一起,使茶寮笼罩在超凡脱俗的气氛之中,这和前代是不同的。试看唐代卢令极负盛名的《走笔谢盂谏议寄新茶》诗,形容喝茶时只说一碗如何,两碗如何,一直数到七碗,简直有点为喝茶而喝茶的样子。宋代讲斗茶,讲分茶,也未能从茶和喝的圈子里跳出来。只有在明代的茶寮中,才使茶变成一种高雅的生活品位的象征,变成一种恬淡的生活情调的组成部分。

明代茶人既然彼此引为同调,他们之间诗文唱酬、以茶会友的活动当然是有的,但他们并未形成有组织的茶人集团,这是为茶人的隐逸性和孤高性所决定的。明•张源《茶录》(1595年前后)说:“饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜日神,二客日胜,三四日趣,五六日泛,七八日施。”持此种主张的茶人追求的是潇洒自适。在“独饮日神”的指导思想下,茶寮中的活动纵使不是排他性的,但也不会是群体性的。

2.茶馆文化。市井小民进不了文士的茶寮,他们下的是茶馆。宋代的汴梁和临安都有不少茶坊,它们往往还兼营酒饭、说唱等。单纯卖茶的茶馆到明代才发达起来,《儒林外史》第二十四回说:南京“大小酒楼有六七百痤,茶社有一千余处。”有些茶馆泡茶的质量也很高。明•张岱《陶庵梦忆》说:“崇祯癸酉,有好事者开茶馆,泉实玉带,茶实兰雪。汤以旋煮,无老汤;器以时涤,无秽器。”众多茶馆成为平民休闲的去处。特别是由于撮泡法简单易行,所以坐茶馆是一种低消费的普通消遣。清代广州有许多茶馆叫“二厘馆”,即每客的茶资仅银二厘而已。在茶馆中洋溢着的是散漫而轻松的气氛,这里一般并不进行群体性的活动。