斗又称为“茗战”,发源于福建建安一带,始现于晚唐,到宋代达到顶盛,上至宫廷,下达民间,普遍有斗茶的习俗。

斗茶是品评茶叶质量高低和比试点茶技艺技艺的一种茶艺,这种以点茶方法进行的评茶及比试活动,除了要比较茶叶的品种、制造、出处、典故和对茶的见解外,更重要的是比较烹茶的用水、水温和汤花的显现。

斗茶是一种重在观赏的综合性技艺,包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤燥盏、调和茶膏、点茶击拂等环节,每个步骤均须精究熟谙,最关键的工序为点茶与击拂,最精彩的部分集中于汤花的显现。

斗茶的胜负标准

宋代衡量斗茶胜负标准主要有两条:

一、看茶面汤花的色泽和均匀程度,汤花色泽鲜白,茶面细碎均匀为佳。

二、看盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹,汤花保持时间较长、紧贴盏沿不散退的为胜。

茶汤的表面形成的白色泡沫,宛如白花布满碗面,称为“乳聚面“。而由于茶液极浓,击拂越有力,汤花便如胶乳一般紧贴盏壁而不散,称为“咬盏”。若汤花散退,茶与水分离,在盏壁留下水痕,则称为 “云脚散”。乳面不易云脚散,且要咬盏,才是好茶汤。而茶汤的颜色,“茶色贵白”,“以青白胜黄白”,为了黑白分明,所以斗茶喜用黑瓷茶盏。而为了延长“咬盏”时间,茶人必须掌握高超的点茶技艺,使茶与水交融似乳。谁先出现水痕便输了“一水”,比赛规则一般是三局二胜,两条标准以第二条更为重要。