惠州人“食”的历史同样也很古远。东晋裴渊的《广州记》说:“酉平县出皋卢,茗之别名,叶大而涩,南人以为饮”。这酉平县即为后之归善县,古属惠州。所谓“皋卢”也就是苦艼茶。而陆羽的《茶经》也有单道开“所饮茶苏而已”的记载,单为敦煌人,晋升平元年(357)落户罗浮。他既要饮茶,自然得种茶,说惠州种茶最迟始于晋代,大致不谬。

茶的普及是在唐代以后,这与佛教的兴盛颇有关系。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧“习禅务于不寐,又不餐食,皆许其饮茶。人身怀挟,到处煮炊,从此转相仿效,遂成风俗。”有一点他还没说:僧人视茶为“不发”(抑制性欲)之药,以为饮之有助屏绝尘念。总之,“茶佛一味”,唐代寺观众多的罗浮山盛行种茶和饮茶,是情理中事。《全唐诗》载有胡宿的《冲虚观》诗,谓“茗园春嫩一旗开”,可见罗浮山在唐代已有茶园。李翱于唐元和四年(809)知循州,他的《解惑》文则说王野人移居罗浮,“积十年,及构草堂,植茶成园,犁山田三十亩以供食”,那时的茶园已是颇具规模。

到了北宋,“斗茶”已成惠州民间习俗,这又有东坡的诗文为证。东坡游罗浮,品尝了景泰禅师的卓锡泉,作《记》说:“岭外唯惠人喜斗茶,此水不虚出也!”在惠州他也种茶,有《种茶》诗:“紫笋虽不长,孤根乃独寿。移栽白鹤岭,土软春雨后。”紫笋,古茶名,有人释为“紫色的竹笋”,那是望文生义。还有一首有名的《汲江煎茶》诗,首联云:“活水还须活火煎,自临钓石取深清”,如今“钓石”尚存,就在桥东沿江路边,只是已无“清深”可取,难再见坡翁当年“大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶”的情景了。

稍后,唐庚贬惠州,作《斗茶记》,说:“二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上,某次之,某闽人其所赍宜尤高,而又次之。然大较皆精绝”。寄傲斋和龙塘,故址在今之子西岭;“赍宜”,携来佐茶的菜肴(一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末)。惠人“斗茶”的情形,于此约略可见。一个“烹”字,更说明那时所“斗”之茶,非如今冲泡式的功夫茶

东坡诗谓“薄薄酒,胜茶汤”,叫茶汤,是因为当中除茶叶外,还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤,古人说“喝”,惠州话说“食”,都不为无理。“采茶作饼,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜桔子芼之”,这种见载于汉末的喝茶方法,据说延至宋代后便逐渐消失,其实未必尽然。旧属惠州的海陆丰地区流传着一首竹枝词:“辰时餐饭已餐菜,牙砵擂来响几家。厚薄人情何处见?看他多少下芝麻。”这里说的擂茶,是惠东汕尾等地至今仍保留着的古老喝茶习俗,有客至或是喜庆事,必擂茶以示隆重。生小孩满月,谓之“满月茶”;建新房上梁,谓之“上梁茶”;亲家母头一回上门商议儿女嫁娶事宜,少不了又要擂“亲家茶”。茶的配料虽因具体条件而有所变化和不同,故有咸茶、菜茶、药茶等众多名目,烹制的方法却与上述古法大体无异。