一、武夷山是树的原生地

据苏轼《叶嘉传》称,武夷茶移植至建瓯遂有“北苑”之盛。北苑至今尚存一块南宋碑刻,叙述迄自太平兴国初(976年)的植茶始未。四川万源县一块立于大观三年(1109)“得建溪绿茗,于此种植”的石碑,该茶当以武夷茶为渊源。陈椽教授考证:“武夷茶约在1400年前(南北朝齐时)就以晚甘候之名而闻名,武夷茶的起源时期一定更早于此”。

唐代最负盛名的茶是出自四川的蒙山茶。北宋诗人孙渐曾在蒙山立碑,说明“昔有汉道人,分来建溪芽”,蜀人可能不太愿意承认从建溪移植茶树至此的实事,但万源的植茶碑中有诗:“筑成小圃疑蒙顶,分得灵根自建溪”,完全将自己与蒙山认同,不就是因为同样源于武夷之故么?可以肯定的是,蒙山西汉时期就开始种植茶叶,而汉武帝平定闽越国,逃亡的越巫完全可能携茶植于蒙山之上。

许多专家通过茶文化的演化认定:茶叶的饮用是由巴蜀肇始,尔后沿长江传播。于公介先生的《中国的茶》以为西汉时传至湖荆,尔后才有可能渐至武夷一带。《茶叶贸易学》推定“到了六世纪”(南北朝的齐梁时代)茶叶繁延到沿海各省”。《中国农业百科全书·茶业卷》确定茶叶“是秦人取蜀以后,才渐次传播开来的”。《中国茶文化》(姚国坤等主编)认定“三国时,茶传到长江中下游的安徽、江苏、浙江一带”,因此西汉时就有茶树传播进武夷是不可能的。汉武帝灭闽越国之后,武夷山一带几为虚地,武夷山的茶是从何而来的?是否为先民由野生中发现、饮用、尔后驯化种植的呢?

中国是茶树的原产地,以云南等地的茶树品种最为古老,但在人类将茶树驯化种植之初还有哪儿能寻到它的踪迹呢?有的学者持“同源说”,以为都是从云南移植来的,有的持“多源说”,并明确认定中国东南一带也是茶树的原生地。

十七世纪,瑞典著名植物学家林奈,在《植物种类》一书中将茶分为大叶变种和武夷变种,虽然其它植物学家也有不同的分类,但一致以“武夷种”作为中国小叶茶树的代表,由此可见武夷茶树性状特征的代表性。沈括在《梦溪笔谈》中曾提及“古人论茶,唯言阳羡,顾渚……都未言建溪”,但“建茶皆乔木,吴、蜀、淮南,唯丛茭而已,品自居下”。可见武夷山的茶,特征独具,它的品种与其它品种不同,有很大差别。《武夷山志》又引古记说“武夷茶原为野生,非人力所植,古时为一老人初献,死为山神,立庙祀之”。看来武夷山的茶可能是先民由野生驯化而来的,武夷山因此可能是茶树的原生地之一。

二、武夷山是世界红茶的发源地

茶是风靡世界的三大无酒精饮料(茶、咖啡和可可)之一。而我国是世界上最早发现和利用茶树的国家,世上最早发现并利用茶的人据说是神农氏,相传在公元前2737年,我国茶叶向外传播也有久远的历史,世界各国饮茶和栽茶、制茶均与我国有密切的关系。据史料记载,我国茶叶最早向海外传播是在南北朝武帝永明年间(公元483-493年),中国与土耳其商人在边疆贸易时,茶叶是首先输出的商品之一。公元593年,即日本圣德太子时代,中国的饮茶文化也与中国的文化、美术及佛教同时输出至日本。

茶叶输往欧洲要比输往西亚和日本迟的多,据有关资料记载,1557年葡萄牙在中国侵占澳门后,开始将中国茶带回国。1559年威尼斯作家拉穆斯奥所写的《航海旅行记》中曾记载中国茶,此为欧洲文学中首次出现茶。

长期以来中国饮茶风气所扩展的范围,仅局限于与隋唐帝国相邻的国家及地区,而未能随贸易风传入欧洲?其重要原因是茶叶怕潮湿,而当时的造船技术又不够成熟,无法建造防水的密隔舱,因此无法利用船舶来运输茶叶。

十六世纪,欧洲人在航海、造航等技术上有突破性的进步,葡萄牙人最早在航运上居于领先的地位,因此是他们最先将中国的茶叶带往欧洲。1610年荷兰东印度公司将从中国买的茶叶载回国,正式开始为欧洲引进大批的茶叶。1650年,荷兰人开始输入中国红茶到欧洲。而初期中国茶进入英国是经由荷兰人之手。1662年葡萄牙公主凯萨林嫁给英王查理二世,她把红茶和茶具当作嫁妆,并在婚后推行以茶代酒,掀起英国王室贵族饮中国茶的风潮。英国人赋予红茶优雅的形象及丰硕华美的品饮方式,长期以来形成了内涵丰富的红茶文化,更将红茶推广成为国际性的饮料。据估计,红茶占有全球茶叶总产量的80%,其次才是绿茶乌龙茶等。

红茶在国际茶叶市场中具有相当重要的地位,孰不知最早输出的红茶却是产于福建武夷山市(原崇安县)星村镇桐木村的正山小种红茶。

红茶起源的确实年代已不可考,成书于明朝中期(约16世纪)的《多能鄙事》曾提及“红茶”这一名称,是现存最早的记载。清雍正(1733)年间,崇安知县刘靖在《片刻余闲集》中记述了这种产于福建崇安的小种红茶:“山之第九曲尽处有星村镇,为行家萃聚所。外有本省邵武,江西广信等处所产之茶,黑色红酒,土名江西鸟,皆私售于星村各行。”

王国安在其所著《茶与中国文化》一书中说道:“我国最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。而产于崇安星村镇的红茶是“正山小种”红茶。小种红茶除了有正山小种外,还有外山小种。正山小种之“正山”乃表明是“高山地区所产”之意。外山小种指政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品种的小种红茶,质地较差,统称“外山小种”或“人工小种”。自从星村小种红茶出世之后,逐渐演变产生了工夫红茶。世界四大红茶之一与印度阿萨姆红茶,大吉岭红茶及斯里兰卡高地红茶齐名的安徽祁门工夫红茶,却是1876年由一个在福建罢官的人余干臣回家乡后,把福建红茶制法带回去,在至德渡街设红茶庄试制成功的。后来工夫红茶品种不断增多,在安徽的“祁红”外,增添了云南“滇红”,湖北“宣红”,江西“宁红”,湖南“湖红”,广东“英红”,浙江“越红”,江苏“苏红”等。其中“祁红”、“滇红”、“美红”最为著名。

由此可见红茶的起源当在雍正(1733年)以前,明中期(约16世纪)之后。我国最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的,多类书籍对此已无异议。

那么正山小种红茶是如何进入西方社会的呢?许钟荣先生主编的《与雷诺阿共进下午茶》中详细记载了红茶发展史和红茶大事记,书中记载:“据推测,在17世纪时,已经开始制作红茶,最先出现的是福建小种红茶。这种出自崇安星村乡桐木关的红茶,,当17世纪初荷兰人开始收中国茶输往欧洲时,它也随着进入西方社会,由于经过特别的制作过程,使其带有松烟香,所以备受喜爱,至今星村的正山小种红茶仍享誉国际。”

1650年荷兰东印度公司首次输入中国红茶至欧洲,这种当是产于福建崇安星村镇桐木村的正山小种红茶。因为“祁红”、“滇红”、“英红”等红茶均未诞生。

1650年以前,欧洲茶叶贸易可以说完全被荷兰人所垄断,但英国东印度公司看好中国茶的市场,于1644年在厦门设立贸易办事处,开始与荷兰人在茶叶生意上短兵相接。1652年至1654年,英荷二国终于兵戎相见,爆发了第一次“英荷之战”。1665-1667年爆发了第二次英荷之战,由于英国再度获胜,摆脱了荷兰人而渐渐垄断茶叶贸易。1669年英国政府规定茶叶由英国东印度公司专营,从此,英国政府由厦门收购武夷茶,取代绿茶成为欧洲饮茶的主要茶类。

在英国,早期是以“cha”来称呼茶。但自从厦门出口茶叶后,即依厦门语音称茶为“Tea”,又因武夷岩茶(属乌龙茶)汤色黑浓,所以称为“BlackTea”,此后英国人关于茶的名词不少是以厦门土话发音,如早期将最好的红茶称为“BoheaTea”(武夷茶),以及后来的功夫红茶称为“CongouTea”。由此可见在早期英语中同样将产于福建武夷山的乌龙茶称为“BlackTea”(武夷茶)。由于茶最初是由中国输出到世界各国的,所以各国对茶的称谓均源于中国。

18世纪中期以后,英国的茶叶需求迫增,而中国在通商上又有种种的限制,因此英国另辟蹊径,致力在殖民地印度试种中国茶树,但19世纪中叶以前,中国是红茶的唯一供应地。载:1835年英人自中国采购适合制作红茶的武夷山茶种运至印度。1839年印度茶进入英国茶叶市场。随后在19世纪70年代,斯里兰卡藉助于英国的资本和技术,大力发展红茶。由于印度与斯里兰卡拥有绝佳的种茶环境及自然条件,故后来居上,在红茶出口量上名列前茅。印度的红茶产量世界第一,其研制出的红碎茶,后来逐渐成为国际茶叶市场最大宗的产品,比重达70%以上。此外,印尼、肯尼亚出产的红茶,在国际市场上亦占有一席之地。印尼是1827年由荷兰人雅各松从中国带茶种和工人去种的,在肯尼亚则是1924年才开始种茶。

综上所述:中国红茶源于福建武夷山星村镇桐木村的正山小种红茶,而最早输出国外的也是正山小种红茶。红茶大国印度种茶也源于中国武夷山,因此,可以毫无愧色地称武夷山为世界红茶的发源地,正山小种红茶为世界红茶的鼻祖。

三、龙茶源于武夷山

乌龙茶源于武夷山,这在中国茶界是基本公认的史实。但是长期以来,在报刊中也偶见不同说法,这其中有的是主观臆解古籍诗文,有的是误把地点与制作人混淆起来,有的则是为本地争誉而杜馔文章。凡此,混淆了视听,搞得业外人士似是而非。

本文就乌龙茶发源于武夷山问题进行进一步佐证,同时就乌龙茶为何会发源于武夷山、乌龙茶制作工艺产生的时代背景、以及它对于茶文化的影响等问题进行简要阐述。

乌龙茶起源武夷山的记载

关于乌龙茶的起源,清布衣文士王草堂在其《茶说》作了详细记载:“武夷茶采后,以竹筐(当为筛字),架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡山片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半红半青。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而扌鹿(摇之意),香气越发即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”此文被当时(1717-1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市,下同)为令的陆廷灿编入其《续茶经》。

对于《茶说》之记载,前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制做工艺,并说“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。”

当代茶界专家、乌龙茶泰斗张天福说:“乌龙茶是世界三大茶类之一,起源于福建崇安武夷山。”并于2002年初挥毫题写“乌龙茶故乡武夷山”,馈赠给笔者。

乌龙茶起源于武夷山的原由

乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山呢?笔者认为,当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的。我们知道,无论是最早记载的唐代“请雷而摘,拜水而和”的武夷“晚甘侯”,还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”,均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味,且制做、饮用程序繁冗,既不能满足世人品饮的要求,又影响茶叶发展。因此,明洪武年间,朝廷颁令罢龙团,改制散茶。此当是绿茶,其制作工艺较之团、饼茶有了大简化,只要经过杀青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘细嫩尖小,不经萎凋,主要工序在杀青,即将茶叶放入红锅热炒,用以蒸发水份,破坏酶的活性,产生香气,虽然保持茶叶自然真味,但缺乏熟香浓醇。

尔后,崇安令招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间,1567-1572年)它较散茶香高味浓,遂仿之。松罗茶与散茶存异之处,明代闻龙《茶笺》载:“炒时须一人从旁扇之,以祛热气,否则色、香、味俱减”。“炒起当铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙”。

松罗制法是个大进步。但由于缺于做青,叶片内含物没有适度转化,无法使香气、滋味发展。明人张大复谓之“有性而无韵”。周亮工(1612-1672)在《闽小记》中载之曰:“经旬月则赤紫如故”。时人为了克服以上弊病,即摸索进行做青,目的使茶青叶片部分发酵,后炒焙之,这是经过几十年的探索和实验,才得以成功的,其中也有它的偶然发现。

关于乌龙茶制做工艺的形成还流传着一个有趣的传说。传说清朝年间,有一队官兵经过武夷山,当时正值采制季节,厂主及工人们仓惶躲避,士兵们就睡于茶青之上。官兵走后,厂主见茶青已变软,部分边缘发红,痛心不已。无奈之下,将其炒、揉、焙,结果意想不到其茶不但香高、味厚,而且比之松罗茶更无苦涩。笔者认为,士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动,这种无意识的简单“做青”,却起到了部分发酵的效果,真是“歪打正着”。厂主、茶师们喜出望外,逐渐揣摩而为之,终于摸索出乌龙茶的制作工艺,这当然是初级阶段的乌龙茶。有人将此引证为红茶起源,笔者认为欠妥。因为红茶主要在揉捻后发酵,而乌龙茶是在炒揉之前发酵,士兵不可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上。

这种偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶叶专家和老茶农推测认为:由于别于丘陵地带,武夷山中茶山分布于峰岩之中,很是分散,且离茶厂较远,采茶时要各山跑动,茶青在茶篮中震动、斯磨,且加之在挑青茶篓中压放时间较长,必然会变软、红边,大晴天更为严重。由于这种状况下制出的散茶缺乏青绿,制出的松罗虽“色香亦具足”但“经旬月,则赤紫如故。”僧道茶师们企图易之技法,但“转辗相效,旧态毕露”(周亮工《闽小记》),苦于不得新法。而清兵睡压过的发酵的茶青,制出的干茶刚好顺应和发展往日所采的茶青少量红边、发酵的特点,因此茶师们便改弦更张,采用半发酵法制做武夷茶,这是工艺上的大改进。

由于有了这种正确的开端,尔后经过长期的逐步完善为晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法,并据情况“看青做青”、“看天做青”,力求水分挥发恰好,叶片发酵适度,香气发越即炒、揉、焙之,形成了乌龙茶制作完整工艺。

乌龙茶的制作工艺,比之绿、红茶更为繁复,且做青达十几个小时之长,要求茶师们力具匠心。其独特工艺造就出武夷岩茶具备“香清甘活”、滋味醇厚的独特岩韵,因此,乌龙茶制做工艺的形成,是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地,并传入台湾。”因此,“溪茶遂仿岩茶样”,引得“郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春”,形成“武夷苗裔台湾茶”。

王草堂其人简介

对于乌龙茶问世的记证人王草堂(名复礼),过去很少见诸介绍,其实王是位富寓学识的文人。据方留章等查证及山志载记,王草堂,浙江钱塘人,是明代王阳明(谥号文成公)的六世裔,系布衣文士,一生主要从事修志著文。清代康熙戍子四十七年(1708年)夏,67岁的王草堂受福建制台、抚台的聘请来闽,寓居武夷。为继承先祖阳明先生的遗愿,在大王峰麓重建“武夷山庄”,三年始成。后一直隐居于此,著文修志,前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任(1708-1720年)崇安令,终老于武夷。

王草堂在武夷山隐居十多年之久,对此地倾注深情,赞言此地“真堪娱老忘归”。其留下了珍贵的《武夷山九曲志》和诗文,特别是他记叙并留存于今的乌龙茶起源文章至为珍贵,不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位,而且还避免了乌龙茶发源地纷争,当受今人缅怀。

闽南人的作用

乌龙茶制作工艺的形成,闽南人起了重要作用。明朝灭亡,清人入关。一些明代遗民入山隐居,或削发遁世,以消极行径来对抗清政。其时风景秀丽,且远离都市的武夷山便成了隐者、释家的向往胜地。加之山中盛产岩茶,释家以茶参禅,以茶为产;隐者品茶消闲,品茶为乐。武夷岩茶便成了山中主要农产和商品,倍受青睐。《县志》和《山志》载:“武夷山向为羽流栖息之所。清初闽南教徒始入修持,嗣是玉华、清源、碧石寺相继以兴,天心永乐禅寺至有释教徒一百余人。是时,百二十里山中大小寺庵院有五十多处,几乎无山不庵,山僧多为闽南人。”主要的有同安籍的释超全,漳浦籍僧衍操、释超位、铁华上人,龙溪籍的僧如疾、释超煌、道桓、明智,晋江籍的兴觉、真炽,泉州籍净清,漳州籍的性坦等。本来“茶和寺院佛教有着深远的关系”,在武夷山尤为明显,因为该山中几无农田。僧人便茶为主产,以茶为生;念经参禅,以茶解困;消闲待客,赏茶为乐。这种珍品自然由僧人传到闽南家乡,很快地引来了闽南商贾前来经营岩茶。时山中茶厂大部分系闽南茶商所有,成品茶则运往闽南、潮汕及海外销售。为此,释超全《安溪茶歌》有“迩来武夷漳人制”之句。有人将制作人与发源地点、制作工艺混淆起来,大概是误解了此意。

闽南人进入武夷山,参与制作、发展乌龙茶还有另一途径。武夷茶早年往北“茶马互市”,特别是清乾隆二十二年(1757年)清政府把广州作为对外贸易唯一口岸后,武夷茶均过分水关到江西省铅山县河口镇(时为水运重要码头),再行包装或烘焙,载船由信江达鄱阳湖转赣江南下往广州。由于明、清时福建实行过海禁,大量福建沿海农民迁往江西之铅山、上饶。《铅山县志》载:其处(指铅山县)向为福建人迁徒移居之地,仅明、清两代福建移至此的移民新建村落达523处(注:移民单独建村而居),占所迁入的外省人新建村落598处的87%,其中不乏闽南人。“清乾隆年间(1736-1795年)河口茶行多达48家”,“当时河口制茶技术较高,在全国茶叶行内都有一定地位。武夷茶的主要产品福建崇安县的制茶师,大多聘自河口。”据1985年《上饶县地名志》载:全县35个公社、场几乎都是福建移民,其中与铅山县邻近的南部为多。迁入者多为泉、漳、汀州、泉州、永春、南安、莆田等县。有的由于搞不清原籍州、县,只标明“下四府”(注:当时福建的南部的四个府)。如与铅山县毗邻的大地公社,85个自然村,就有29个是闽南移民所建;高泉垦殖场25个自然村,就有15个全系永春移民所建。以上移民时间大多在清康熙年间,迟的下抵清光绪末年,早的上至明正统年间(1436-1449年)。这些“下府人”之移民与闽南茶商、僧人语言相通,自然优先被雇用,有的还被聘到武夷当包头、茶师。久之,一些人便在武夷山安家,所以至今武夷天心岩茶村、村民大多为闽南后裔。闽南僧人、茶商与当地山民为共同创制、发展武夷岩茶做出了贡献,这是应当肯定的。

持“乌龙茶发源于闽南”观点者,则认为闽南人先迁武夷山,后转迁铅山和上饶县。这与闽南移民始迁于明代早期,早于乌龙茶工艺形成时间、且迁到铅山县和上饶县人数及居住区域大大超过武夷山天心岩茶村人数和区域的事实。另从当今天心村民的族谱及口述,都说明“下四府人”是先迁江西上饶铅山,后再移居武夷山。

乌龙茶对茶文化的影响

乌龙茶的问世,给茶叶增添了一个新类型,系一大飞跃。由于它兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇,备受世人赞赏。特别是在武夷山独特自然环境中生长出的茶叶制成的乌龙茶(专称武夷岩茶),更是醇厚幽远、独具岩韵,饮者青睐。并成出口贸易的重要产品。

乌龙茶的创制成功,进一步丰富了茶文化内函,茶书上的武夷岩茶诗词文赋屡见不鲜,赞声不绝。特别在品茗艺术上大有发展,所谓的功夫茶当源自于斯,并非妄言,有文佐证。清代才子袁枚丙午(1786年)游武夷山“到幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡清悦性”。由于武夷岩茶品质优异,在武夷山为僧管山、制茶及经营武夷岩茶的“下府人”(即闽之下四府)人,便将武夷岩茶及品茶文化传至闽南。加之闽南海陆交通方便,经济发达,人民生活优于闽北,因而品饮武夷岩茶便成了他们体面高雅的赏心悦事。时告老还乡的宰相兼太子太保蔡新(漳浦人)吟有“食武夷,看金鱼”之句。清《龙溪县志》载:“灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷。以五月至则斗茶,必以大彬之罐,必以若琛之杯,必以大壮之炉。扇必以王官溪之蒲,盛必以长竹之筐……有的甚至“薪必以橄榄之核”,到了玄乎其玄地步。此等侈奢饮风,致使有的瘾君子倾家荡产。这种品茗风尚,很快传到临近的潮汕,当地士人郑重其事,增繁添序,冠以“潮汕工夫茶”雅名。陈镜雄等《潮汕工夫茶话》有文戏茶癖“宁可三日无米,不可一日无茶”,并称茶主要来自闽省。据福建茶叶专家庄任考证:“工夫茶指最初所用茶叶多尚武夷,源自武夷传统茶名”之品饮方法。

与此同时,闽南、潮汕、广州三邦竞相经营武夷岩茶。清中至民国间,武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后为茶叶集散地,茶行茶庄毗邻,一片繁荣兴旺景象,有人揣测“全崇安”盛名当由此而出。武夷岩茶自此昂居中国茶叶“十哲”之位。与福建一海之隔的台湾省,虽然在清嘉庆(1796-1820)年间就移去武夷山茶苗种植繁衍。终因自然条件存在差异,无法成就武夷岩茶“岩骨花香 ”之韵。台之饮君仍然钟情岩茶。因此清《台湾通史》编者连横在其“茗谈”一文中写到:“(台人品茶)茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,非此不足自豪,且不足待客。”长期以来台湾、武夷茶界往来不断。近十几年中来,更是频繁,或切磋茶事,或交流茶文化。

综上所述,武夷山创制出乌龙茶,不但是茶叶史上的一大贡献,而且对于弘扬武夷文化、乃至中华茶文化都有产生积极作用。我们应继承武夷先民的创造精神,而且要十分珍惜武夷岩茶及武夷茶文化,让它为当今的两个文明建设服务。