龙·名·乌龙茶

在中华民族生存和延续的历史中,龙的身影相伴始终,并以其独特的精神力量影响着民族文化,乃至民族性格的生成和发展,遂被尊奉为中华民族的象征。

闻一多先生《伏羲考》中认为:“它以蛇身为主体,接受了兽类的脚,马的毛,鬣的尾,鹿的角,狗的爪,鱼的鳞和须混杂为一。”但它的形态属于传说。

龙是华夏族先祖的图腾,在氏族社会末期部落图腾有数十种,经过长期的兼并,形成只存“凤氏族”和“蛇氏族”,传说当时武夷族的图腾为小龙(蛇氏族)。

相传武夷山为古越族人民居住之地,越人姒姓,其始祖是夏代少康的庶子叫无余,后传为武夷。武夷为巫夷民族从江西等地迁入,也有说武夷本为无夷,是属水神之名。庄晚芳教授认为:“这些传说与武夷名有关,而武夷茶与乌龙茶名也有一定联系。据《说文解字》注笺说:‘茶,苦荼也,从草余声。’荼是现在的茶,读音为余,所以武夷茶古有称乌余,是指乌色的鱼,有象征乌龙之意。所以古称武夷茶为乌龙茶是有一定根据的。”[据庄晚芳《中国茶史散论·乌龙茶名考》 ]

龙的形象及其寓意,本来是人民群众创造出来的。而它在中国文化中由于世俗化的两端分道扬镳。在封建统治日益强化的同时,龙原本就是有那种主宰人的命运的历史威力,又被进一步渲染,以至尊崇有加,被引入宫廷,最高统治者以“真龙天子”自居。

龙被赋予神的美善特质的同时,亦被视为可以给人带来幸福的吉祥物,所谓“龙凤呈祥”及“龙团凤饼”(寓龙腾凤翔之意)以龙命名的事物比比皆是,说明中国人对它有着特殊钟爱。

龙是中华民族的象征,古代帝王自命为龙的化身,自命真龙天子所用物品,表示珍贵。往往以“龙”为称谓或以图案来显示万乘之尊,故乌龙茶结合其外观以名乌龙,似是顺理成章。北宋《事物纪原》中谈到北苑龙茶,乃太宗遣使造龙凤茶以别庶饮。宋代北苑贡茶称龙团,品级虽不同,但仍以龙字来形容。明代龙团改为散茶之后,还沿袭了北苑龙团名。乌龙茶名只能是由宋代龙团凤饼贡茶演变而来,因为龙团改散茶后,茶叶经过晒、炒、焙加工之后,色泽乌黑,条索似鱼,(也称为龙)以后商人为了表示武夷茶的珍贵,则以乌龙为商标。在市场畅销之后,被统称为乌龙茶,译名为(Oolong tea)。[见张天福《张天福选集》]

何以“乌龙”为茶名,历史上何时出视乌龙茶名,有以下几种说法:

以地名命名:有人认为乌龙茶的名称与地名有关。最早出现“乌龙”与茶连系在一起的是11世纪北宋刘弇《龙云集》中提到乌龙茶:“今日第茶者,取壑源为上,至如日注,实峰、闵坑、双港、乌龙、雁荡、顾渚、双井、鸦山、岳麓、天柱之产,虽雀舌旗枪号品中胜绝,殆不得与壑源方驾而驰也”。《龙云集》记述的日注等10处名茶,虽系细嫩雀舌旗枪的绝品,但比不上壑源茶的优美。壑源系当时建州北苑一焙名。日注在绍兴平水,双港在江西沿山,雁荡在浙南括苍山,双井在江西修水,鸦山在安徽宣城,岳麓在湖南长沙,顾渚在浙江长兴,天柱在安徽舒城,闵坑在安徽九华山,而实峰与乌龙在何处,尚待考查。我国地名以“乌龙”为称者不一而足,仅如福州有乌龙江,庐山有乌龙潭,浙江建德有乌龙岭,以地名称茶,古已有之,但乌龙茶之名称是否源于地名,至今尚无确据。当时乌龙茶采制技术尚末出现,非今之乌龙茶,只是一种以产地名称来命名的茶叶。可见茶有乌龙之名已近千年,源远流长,值得重视。

以茶树品种命名。武夷茶树群体品种历来称为“菜茶”,以茶树品种命名的茶树,如武夷乌龙,可能是很早以前古人所移栽。茶树引进后,经寺僧精心选育得到很多不同的单丛或名丛品种。1937年庄灿彰在《安溪茶业调查》中有软枝乌龙由安溪人苏龙移植建瓯,当地茶农种植后认为其品种优良,故而繁殖栽培,以苏龙的谐音命名茶树品种,制成茶品亦名乌龙茶。1942年《崇安县新志》说武夷乌龙茶树系从建瓯移植的,这就是乌龙茶(品种)来自安溪之说。

以成茶命名:施鸿保《闽杂记》(1857)“建茶名品甚多,吾乡(杭州)俗则称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已,名种最上,小种次之,花香又次之,近来则尚沙县所出的一种乌龙,谓在名种之上,若雀舌、莲心之类”。

龙团凤饼是乌龙茶的前身

欲谈乌龙茶的形成和发展,必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期贡茶产地,也是宋代以后最为著名的茶叶。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龙团凤饼,但它的采制原料属于何种性质,史料记载很少,研究者也不多。照一般常识来说,压制成为团饼之前原料,采自茶树的新梢。据皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说的:“……远远上层崖,布叶春风暖。盈筐白日斜,……。”据茶学专家庄晚芳教授分析“要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,茶叶在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种原料在无形中发生了部分红变,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶范畴。庄晚芳认为:可从古代遗留下来的一些诗词加以分析,略知梗概。”如范仲淹《斗茶歌》:“终朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水调歌头·咏茶》:“采取枝头雀舌,带露和烟捣研,结就紫云堆,轻动黄金碾。飞起绿尘埃。老龙团,真凤髓,点将来,兔毫盏里,霎时滋味,舌头回。”作者对当时龙团凤饼的采制,及其品饮的茶汤都有所描述。“味浓香永,滋味舌头回”,有如现在武夷岩茶一样的特点。“采取枝头的雀舌”(当然不是如今的细嫩芽叶)经过蒸熟,乘热有烟时,把它捣碎,堆成一堆有如紫云堆 可能是指明叶底形成半红半绿之意。捣碎后再经堆积,也象现在所说“后发酵”一样,叶子变成紫色,古人也称它“紫笋”,然后入模压制成为龙团凤饼。按庄教授的分析,乌龙茶的起源应在宋代北苑“龙凤盛世”的时代。前朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句,提供了可贵资料。

照现在科学分类观点分析,绿茶类是酶性被抑止,不生发酵作用,被称为不发酵茶类;促进芽叶酶性充分氧化芽叶变红,为完全发酵的称为红茶类;芽叶酶性部分氧化成为紫色或褐色的,处于红绿茶之间的称为乌龙茶类。茶类发展应是乌龙茶在先,红茶在后。庄晚芳说:“结就紫云堆,是对乌龙类原料本质生动的描绘。精炼词句提供了乌龙茶发展的可贵资料。所以说北苑茶是乌龙茶的前身,确是有科学根据的”。因此研究福建乌龙茶的形成和发展,必须先溯源北苑龙凤茶,北苑龙团凤饼茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶,是福建乌龙茶前身。(见庄晚芳教授《中国茶史散论》)

乌龙茶源于武夷

乌龙茶的制法发祥于武夷山。武夷山产茶,历史悠久。武夷山具有良好的植茶自然环境,特产自古以茶着称。那“三十六峰、九十九岩之胜,峰峦岩壑,秀拔奇伟,高低俯仰,吞云吐雾,鬼斧神工,难以名状。水则溪流九曲,流传其间,幽邃清深,苍冥万古,蔚成山乡水国,皇都胜境。以其环境优异,云雾弥漫,所产茶叶,声闻遐迩[朱予《武夷岩茶》载《东南海》民国35年5月30日创刊号]。

武夷茶最早见于文字记载是唐元和时(806-820)人孙樵《送茶与焦刑部书》云:“晚甘候十五人,遣侍斋阁,此徒皆请雷而摘,拜水而和,盖建阳丹山碧水之乡,月涧云龛之品。”宋代北苑“龙团凤饼名振天下”[宋徽宗《大观茶论》] 迨至,元朝大德六年(1302)在武夷四曲处设置御茶园,专制龙团,一切均依照宋制,无多大变化。直到明初(1391),罢造龙团,御茶园寻废,武夷茶向“三坑两涧”转移,改制散茶,从此武夷各岩寺院僧人奋起改革茶叶制法。采后经蒸熟不再捣碎、碾揉后直接焙干为散茶。清崇安县令殷应寅于1602年从安徽首招黄山僧引入松萝制法,则以炒代蒸,色香味俱佳。有的反比松罗茶佳,而叶色经旬月仍紫赤如故。这就是武夷茶中的“松萝之目”

在那“武夷真是神仙境,已产灵芝又产茶”的地方。“武夷造茶,僧家最为得法”[见陆廷灿《续茶经·随见录》] 。清代名僧释超全(1627-1762),俗名阮旻锡,厦门同安人,甲申(1644)之变,旻锡方弱冠,慨然谢举子业,师事曾樱传性理学,患难与共。1655年郑成功在厦门设立六 官及“储贤馆,师生二人皆入馆,郑以勤俭复明,以茶代酒,常行茶宴,其时已将闽南工夫茶侍宴待客。明亡,弃家行遁,身怀工夫茶艺奔走四方,留滞燕云二十余载,览遍名山大川,尝尽天下名茶。约于康熙十年(1675)慕武夷之名入天心寺为茶僧”,继承黄山僧的松萝制法,改制武夷做菁功夫写下了脍炙人口的《武夷茶歌》,是传递乌龙茶的第一手资料。 [据《同安县志》、《厦门志》、《厦门史话》《武夷山志》]

乌龙茶指的是制茶分类中的半发酵茶类,其制作特点是茶鲜叶未经杀菁;一面萎凋,一面振动、搅拌,进行有控制的一定程序的发酵即现代称之为“做菁”的工序,然后高温炒揉烘焙而成。庄任在《乌龙茶的发展史与品饮技术》中说“迄今我们见到的叙述乌龙茶制作方法的最早文字,以1717年曾任崇安县令陆廷灿《续茶经》(1734)所引王草堂《茶说》最为明确。”忽视了早于《茶说》40年的武夷茶僧释超全《武夷茶歌》(约1685-1700)云:“景泰年间(1450-1456)茶久荒,嗣后岩茶亦渐生。凡茶之产惟地利,溪北地厚溪南次,平洲浅渚土膏轻,幽谷高崖烟雨腻。凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。如梅斯馥兰斯馨。大抵焙时候天气,鼎中笼上炉火红,心闲(一作专)手敏工夫细”概括了乌龙茶的这一条经验:茶叶采制期间,干燥凉爽的气候有利于茶叶形成香多味浓的上乘品质,而气温湿度的“南风天”则难于制作好茶。名僧茶诗中的制作过程,正是如今乌龙茶做菁工艺的前提。王草堂于康熙乙丑 (1711)至武夷,隐居于武夷山庄,整理《武夷志。》阅读了释超全《幔亭诗稿》,见到《武夷茶歌》极为赞誉地说:“释超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细’形容殆尽矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之启示,于是才写出《茶说》。

古代武夷茶采制特点:陆廷灿在《续茶经》引《随见录》云:“凡茶见日则味夺,唯武夷茶喜日晒。武夷造茶,其岩茶的僧家所制者最为得法。”又引王草堂《茶说》得到证实。武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春。约隔二旬复采,谓之二春,又隔又采谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味较薄,且带苦味矣。夏末秋初,又采一次,谓之秋露,香更浓,味亦佳。但为来年计惜之,不能多采耳。”《茶说》论述乌龙茶制焙方法更为详细。“茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片,只蒸不炒,火焙以成;松萝龙井,皆炒不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时。半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也,茶采而摊、摊而摝(振动)香气发越即炒,过时不及皆不可,既炒既焙,复拣去老叶及枝蒂,使之一色焙之以烈其气,汰之以存精力。乃盛于篓乃鬻于市”。《随见录》作者把武夷岩茶加工方法简炼的写出,殊为可贵。其制法特点,要经过晒、炒、焙和拣。文中谈到乌龙茶独特的“晒青”工艺(包括摊与摝的工序)及待到茶叶香味发起后即行炒与焙,两者之手法、火候均须恰当掌握,其次将乌龙茶冲泡后的茶叶色泽半青半红的特征都简要备至,由此可见,武夷岩茶的采制与现行乌龙茶各色品种的采制方法,基本上是一致的。

1671年苏格兰栏人林萨(Auen Ram Say)。《茶歌》云:“称家乡之殊珍兮,而百草之尤,称奇茶兮,武夷之名最优。”当时国际上只有绿茶和红茶两类,故以汤色分武夷茶为红茶。(不是今之红茶)由于武夷岩茶名扬四海,声震环球,销量剧增。方圆几十里外茶农争先把茶运至星村墟市冒充岩茶出售。为适应外销市场日益扩大的需求,闽南乌龙茶是最早仿制武夷岩茶。泉州安溪一带茶农先到闽北向寺庙的“闽南人为茶师”学习制茶工艺,这种制茶工艺便从闽北传入闽南。于是“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差,真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟”(释超全《安溪茶歌》)。阮旻锡是武夷山茶僧,对武夷岩茶制法有亲身经验,才能理解安溪茶农的仿制。安溪乌龙茶异军突起,达到真伪难辨的地步,形成闽北、闽南两大乌龙茶产区。

同名之茶的分辨

当代茶界泰斗张天福《茶事杂谈》上说:“乌龙茶是茶叶在制造方法上的分类,称半发酵茶为乌龙茶。福建原来有些产地习惯称半发酵茶类(如武夷岩茶、铁观音等)为“青茶”,后来,为避免与浙江、安徽各省称绿茶为青茶相混淆,故采用国际贸易上“乌龙茶”(Oolong Tea)的名称。但是,福建还有一种乌龙茶树品种,一向作为制乌龙茶原料,成品亦称为乌龙茶。因此乌龙茶有的指制茶种类,有的指茶树品种。

白毛猴:安溪白毛猴茶树品种,用乌龙茶的制法,其成品即称白毛猴,政和大白茶茶树品种,用绿茶制法,其成品亦称白毛猴,所以同为白毛猴,有的是乌龙茶、有的是绿茶,茶树品种也不同。

白牡丹:安溪白牡丹茶树品种所制的乌龙茶即以其茶树品种命名。安溪、政和、建瓯、福鼎等县以大白茶或水仙茶种品种所制的白茶,亦称白牡丹。所以同为白牡丹,有的是指乌龙茶,有的是指白茶。

小种:武夷山自然保护区桐木所产特种红茶称小种(正山小种),在印度、锡兰所制的红茶分级茶,其中比白毫较粗的一级亦称小种(Souchong)。武夷岩茶中比奇种品质较次的称名种,名种之下亦称小种,所以同为小种,有的指红茶,有的指乌龙茶。

“Black Tea”的词源考

十七世纪武夷茶率先走出国门,名振英伦三岛,是中国茶叶输向欧州最早的茶类。欧人称颂:“茶是治病良药。”英国国会文献最早记载中国茶叶的文字“Bohea”,(武夷)为中国茶叶之代称。十八世纪中期,瑞典植物学家林奈,把武夷茶订学名为“Tea Bohea”代表中国茶,是为茶马交易,榷茶货。宋以降,各朝对黑茶主要运销西北各省,经营这一行的商人大都是晋商。可是由黑茶运销欧洲,而出现“Black Tea”一词是不可能的事情。

欧洲人开始知道中国茶是16世纪中期,由葡萄牙和荷兰人首先传入,嗣后转往欧美,大部份是由海路传去的。据当时欧洲人传入茶叶的记载:一为绿茶,二为武夷茶,嗣后武夷茶占多数,均系散形茶,可证当时出口的不是湖南出产的黑茶制成茶砖。当时由海路转运往欧洲的主要是福建所产的茶叶,是从厦门出口的。据各种史料记载,最初出口为武夷茶,而较大量出口的却是乌龙茶(当时有称“小种工夫”有人误以为红茶)。

武夷茶率先出口后,刺激了对外贸易的振兴,武夷茶供不应求,一般乌龙茶乘势出口,而商人因有利可乘,便到处去收购改制武夷,乌龙茶改制中又简化了武夷茶的制法,产品又称为工夫茶(Congou Tea)这是采用了武夷茶中的品名。而武夷茶在国外市场上最早译为Bohed Tea或译为“乌龙茶”(Oolong),以后国内外市场统称为“Black Tea”。

在20世纪初期,上海市场仍有以乌龙代表红茶。如祁门红茶称为祁门乌龙或称祁门工夫,江西红茶称江西乌龙,淅江西湖红茶称九曲乌龙。可见乌龙茶与红茶在制法上或市场译名上有密切联系。证明(Black Tea)一词是从乌龙茶而来。事实很明显“Black Tea”一词与湖南黑茶无关。“Black Tea”最初是由乌龙茶在国外市场所起的茶名,而且有力地证明武夷乌龙茶在先,红茶是后出,红茶是因初时冒武夷茶混迹其中而沾其意的。

乌龙茶类聚闽、广、台

乌龙茶产地分布于福建,广东和台湾三省,近年江西、湖南也有少量生产。因产地不同,品种、制茶技术上的差异,可概括地分为福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。

福建是乌龙茶的故乡,也是乌龙茶的主产区,由于茶树品种丰富,生态条件优越,采制技术精湛,囊括了包龙茶优质高产(天、地、人)三要素,以致产量最多,品质优异。

武夷岩茶所以深受人们赏识,在于它的品质优异,优良品次的产生,不外乎于得天独厚的生态,有丰富适制茶的品种,最后归功于独特精湛的制作工艺等,天、地、人三要素。

目前乌龙茶产区扩展到闽北、闽南的很多县,但商品茶生产主要集中在闽北乌龙茶区的武夷山、建瓯、建阳、政和、闽南产区的安溪、永春、平和、诏安等县,为外销中国特种茶(乌龙茶)的商品基地。

武夷,乌龙茶的故乡

闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表,武夷岩茶顾名思义就是在山岩和岩石上生长的茶,前人对武夷岩茶的颂扬:臻山川灵气所钟,品具岩骨花香之胜。名山名茶,相得益彰,所以茶以岩名,岩以茶名就不足为奇。

武夷所产的茶叶自罢贡改为散茶后,制法相应改革,一般称为岩茶或酽茶,气味浓厚。因岩峰高低,分为正岩、半岩,它的加工工艺独特,有别于武夷山外的外山茶或山下所产的“洲茶。从明朝以来,不少古籍均有岩茶生产的详尽记述。