历史上的工夫与今天所说的工夫茶还有所区别,它有一个演变发展的过程。

最初,工夫茶指武夷岩茶(青茶),后来又指武夷岩茶(青茶)泡饮法,最后则泛指青茶泡饮法。

(一) 工夫茶指武夷岩茶之佳品

释超全,俗名阮文锡,福建同安人,生于明朝末年,清军占领厦门后遁入空门,入武夷山天心寺出家。超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》。

《武夷茶歌》有“近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛,雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。”

从超全茶歌来看武夷岩茶所采较少,有芽、片、雀舌,制茶人主要是漳州人。鼎炒笼焙,低温候香,心闲手敏工夫细,如梅斯馥兰斯馨,说明武夷岩茶既炒又焙,制作工艺异于绿茶,接近青茶,品质特点“如梅斯馥兰斯馨”,亦符合武夷岩茶香气馥郁、胜似兰花而持久的特点。

超全诗中所记的武夷岩茶还只是青茶制法的雏型,但亦初具青茶特点。王草堂《茶说》认为释超全诗“如梅斯馥兰斯馨”,“心闲手敏工夫细”对武夷岩茶形容尽矣。后人将武夷岩茶称为工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心闹手敏工夫细”。

陆廷灿《续茶经》引《随见录》:“武夷茶,在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶,北山者上,南山者次之。南北两山.又以所产之岩名为名,其最佳者.名曰工夫茶。工夫茶之上,又有小种,则以树名为名,每株不过数两.不可多得。”

王草堂《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系,《随见录》则最先以工夫茶来指称武夷岩茶。

刘靖《片刻余闲集》记:“武夷茶高下分二种,二种之中,又各分高下数种。其生于山上岩间者,名岩茶;其种于山外地内者,名洲茶。

岩茶中最高者曰老树小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫,次则工夫花香、次则花香。……”刘靖约为清朝中叶乾隆年间人,曾任崇安县令五载,对武夷茶颇爱好,故所记也可信。

武夷岩茶有小种工夫、工夫、工夫花香三种,之上又有小种、老树小种.此说与《随见录》“工夫之上,又有小种,则以树 名为名”也大体一致。

粱章钜《归田锁记》“品茶”记:”余尝再游武夷,信宿天游观中.每与静参羽士谈茶事。静参谓茶名有四等,茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶.最著者曰花香,其由花香等而上者曰小种而已。

山中以小种为常品.其等而上者曰名种.此山以下所不可多得,即泉州、厦门人所讲工夫茶。号称名种者,实仅得小种也。又等而上之曰奇种,如雪梅木瓜之类,即山中亦不可多得。”

粱章钜为乾嘉时人,官至江苏巡抚。综览群书,熟于掌故.著作甚丰。天游观道士静参,提出武夷岩茶有四等,即花香、小种、名种、奇种。泉州、厦门人称名种为工夫茶,工夫茶亦即指武夷岩茶中的名品、佳品。

郭柏苍《闽产录异》“茶”记:“闽诸郡皆产茶,以武夷为最。苍居芝城十年,以所见者录之。武夷寺僧多晋江人,以茶坪为业,每寺订皋州人为茶师。

清明后谷雨前.江右采茶者万余人,手挽茶柯,拉叶入篮筐中,茶师分粗细焙之。最细为奇种,即刺天之第一枪也。其二旗者为名种、为小种,稍粗者为次香、为花香。

花香者,夹栀于花入焙也。为种焙、为拣焙。最粗之茶,统称岩片。又有就茗柯择嫩芽,以指头人锅.逐叶卷之,火候不精,则色黝而味焦,即泉漳台摩人所称工夫茶,瓿仅一二两,其制法则非茶师不能。”

郭柏苍(1815-1890年),福建侯官(今福州市)人,官至内阁中书及主事,熟于乡帮掌故.著作甚丰。武夷岩茶以所采鲜叶粗细分等级,最好为奇种,采芽心,次为名种、小种,采一芽二叶,再次为次香、花香、种焙、拣焙,最粗为岩片。

择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之,火候要精.瓿仅一二两,泉漳台澎人称这种茶为工夫茶。从工夫茶采嫩芽来看,相当于名种,这与静参道士所说泉州、厦门人以名种为工夫茶也一致。

徐珂《可言》记:“武夷山在福建崇安县甫三十里.……山产红茶,世以武爽茶称之。茶之行于市者,曰铁罗汉,曰四色种,曰林万泉,曰天井岩正水仙种,曰武夷山天心岩佛手种,曰武夷名色种,曰铁观音,曰雪梨.曰玉花种,曰大江名种。又有成块者。

胡朴安则言工夫茶之最上者曰帙罗汉,绿茶也。铁观音以下皆红茶。……”

徐珂、胡朴安皆民国时人。

前面已言,青茶沼后汤色橙黄,一般人误以为红茶。铁罗汉产于武夷山马头岩,为武夷岩茶四大名丛之一。可能是铁罗汉品质接近绿茶,胡朴安误以为绿茶,铁观音等接近红茶,又误以为红。或如徐珂那样.习惯称武夷岩茶为红茶。绿茶也好、红茶也好,都是指青茶《武夷岩茶》,武夷岩茶也即为工夫茶,铁罗汉为其最好者。

由此可知,到了清末民国时期,工夫茶泛指武夷岩茶。武夷岩茶传统制法有晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊凉、拣别,足火、火等较多工序,在六大茶类中以青茶制作工艺最为精巧、考究。

所以粱章钜《归田锁记》休“武夷焙法.实甲天下。”正因为武夷岩茶制法精巧、讲究,犹见工夫.遂以“工夫茶”来称武夷岩茶。

(二) 工夫茶亦指武夷岩茶的泡饮法

最早记录武夷岩茶泡饮法的当属袁枚《随园食单•茶酒单》,其武夷茶”记:“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药然。丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。

杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍谴咽,先嗅其香.再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清.而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味犹未尽。”

袁枚,字子才,号简斋,又号随园老人,生当康乾盛世,曾任溧水、江浦、江宁等县知县,因父丧辞官归里。在江宁城西小仓山筑随园,著述颇丰。袁枚是浙江钱塘人,平时习惯饮江浙名茶阳羡、龙井,初时不习惯饮青茶类的武夷岩茶。

乾隆丙午(1786年),袁枚上武夷山,僧道献以武夷岩茶,小壶,小杯,嗅香、试味,徐徐咀嚼。龙井虽清,不如岩茶醇厚;阳羡虽佳,不若岩茶韵致。武夷岩茶花香持久,耐冲泡。袁枚最早记录了武夷岩茶的泡饮方法及品质特点。

俞蛟《梦厂杂著•潮嘉风月》“工夫茶”记:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受半升许。

杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物。然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧,寻常舟中不易得也。

先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之;盖定,复遍浇其上;然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。……今舟中所尚者,惟武夷。”

俞蛟,字清源,又字六爱,号梦厂居士,乾嘉时人。素负才名,生平好游,仕途坎坷。《梦厂杂著》是其唯一传世著作,嘉庆六年(1801年)四月成书于广东齐昌官舍之凝香室,俞文所记泡饮器具有白泥炉、宜兴砂壶、瓷盘、瓷杯、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹等,其泡饮程序则为治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、晶茶等。

茶尚武夷,器具精致,泡饮颇需工夫,故以工夫茶来指称武夷岩茶的泡饮方法。以工夫茶称述武夷岩茶泡饮法始于俞蛟,约在清朝中叶的嘉庆年间。俞蛟又认为工夫茶本诸陆羽《茶经》,却是牵强附会。

《蝶阶外史》“工夫茶”记:“工夫茶,闽中最盛。茶产武彝诸山,采其茶,窨制如法。……壶皆宜兴砂质,龚春时大彬,不一式。每茶一壶,需炉铫三候汤。初沸蟹眼,再沸鱼眼,至联珠沸则熟矣。水生汤嫩,过熟汤老,恰到好处颇不易,故谓天上一轮好月,人间中火候。一瓯好茶,亦关缘法,不可幸致也。第一,铫水(将)熟,注空壶中,荡之泼去;第二,铫水已熟。预用器置茗叶,分两若干,立下壶中。注水,覆以盖,置壶铜盘内;第三,铫水又熟,从壶顶灌之周四面;则茶香发矣。瓯如黄酒,客至每人一瓯,含其涓滴,咀嚼而玩味之。若一鼓而牛饮,即以为不知味,肃客出矣。”

茶用武夷茶,器有炉、铫、宜兴砂壶、铜盘、茶瓯等,其泡饮程序有治器、候汤、涤壶、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。据陈香白《中国茶文化》,《蝶阶外史》的作者为寄泉,号外史,清代咸丰时人。寄泉所述,比俞蛟多了涤壶(注空壶中,荡之泼去)的程序,说明工夫茶越往后越完善。

连横《剑花室诗集》有“茶”诗二十二首,其二为:“若深小盏孟臣壶,更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗,一杯风味胜醍醐。”其六为:“新茶色淡旧茶浓,绿茗味清红茗?。何似武夷奇种好,春秋同挹幔亭峰。”

其《雅堂先生文集》“茗谈”亦记:“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同,盖台多三州人,故嗜好相似。”“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。”“武夷之茗,厥种数十,各以岩名。……三州人嗜之。他处之茶,不可饮。”

连横,字雅堂,台湾人,生当清末民国时期,撰有《台湾通史》、《台湾语典》、《台湾考释》等书。台湾与漳州、泉州、潮州同尚工夫茶,茶必武夷,壶必孟臣,杯必若深,“破得工夫来瀹茗”,非此不能待客。

民国时期编辑出版的《清朝野史大观•清代述异》“功夫茶二则”记:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府功夫茶为最。其器具精绝,用长方瓷盘,盛壶一、杯四,壶以铜制,或用宜兴壶,小裁如拳,杯小如胡桃。

茶必用武夷。客至,将啜茶,则取壶置径七寸、深寸许之瓷盘中。先取凉水漂去茶叶中尘滓。乃撮茶叶置壶中,注满沸水,既加盖,乃取沸水徐淋壶上。俟水将满盘,乃以巾复,久之,始去巾。

注茶杯中奉客,客必衔杯玩味,若饮稍急,主人必怒其不韵。”(以下内容省略)到了清末,工夫茶又增加了洗茶(先取凉水漂去茶叶尘滓)、覆巾的程序。

徐珂《清稗类钞•饮食类》“邱子明嗜工夫茶”系由《梦厂杂著》“工夫茶”、《蝶阶外史》“工夫茶”和《清朝野史大观》“工夫茶二则”三文综合而成,所述工夫茶法已见于前面。

茶用工夫茶《武夷岩茶》,器具精致,讲究冲泡的技术和品饮的艺术,这一套泡饮方法因此称为工夫茶。以工夫茶称武夷岩茶泡饮法晚于以工夫茶称武夷岩茶,大约始于清朝中叶的嘉庆年间。