在中国饮史上,自唐开始,饮茶在全国范围内兴起。“茶圣”陆羽在总结唐及唐以前饮茶经验的基础上,通过自己的亲身试验,提出了煮茶的理论和实践,确立了陆羽煮茶法的地位。根据陆羽《茶经》所述,结合有关历史资料表明,陆羽煮茶法的主要内容有:烤茶、碾茶、罗茶和煮茶,并最终认为:要煮好茶,除了要讲究煮茶技艺外,而且还注重情趣。

按唐代陆羽《茶经》记载:当时“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”但多种史料表明,唐时最有代表性的是饼茶。其次,是末茶。但无论是饼茶,还是末茶,虽然加工方法有別,但饮茶时,都需通过炙、碾、罗、煮等程序后,方可饮用。依据陆羽《茶经·五之煮》所述:“饼茶者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂。贮于瓶缶之中,”然后“以湯沃焉”。或者有的用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等,“煮之百沸”后饮用。但陆羽认为用上述方法调制的茶汤,犹如“沟渠间废水”,不可取。陆羽提倡的方法重在煮。现将煮茶的主要程序简述如下。

1、在碾茶之前,先要烤茶。烤茶时,使其“炎凉”均匀,持以逼火,待饼茶呈“虾蟆背状”,进而变得卷曲,有茶香散发,又有柔软感时为止。

2、烤茶后,趁热用纸包好,以保其香。

3、待烤好的茶经冷却后,再将茶饼敲成小块。

4、将碾碎后的茶,过罗(筛)后,使其呈“细米状”,贮于合(盒)中。

5、煮茶时,当用风炉和釜。当烧水至有“鱼目”气泡,“微有声”时,即烧水至一沸时,加入适量盐调味,并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜,以使茶味纯正。但须加多少盐,书中并未谈及。

待烧水至边缘气泡“如涌泉连珠”,即烧水至二沸时,舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中边搅边投入一定量的茶末。

当烧水到釜中气泡如“腾波鼓浪”,即烧水至三沸时,若继续煮,则水已过“老”,不适饮用,此时应加进二沸时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止,以“育其华”。

唐代除采用陆羽提倡的煮茶法外,还有釆用点茶法的。这可在唐·苏廙的《十六汤品》中略见一斑。其法是先将茶末放入茶瓯,尔后用茶瓶将少许沸水注入茶瓯,将茶末调成稠膏,“茶已就膏,宜以造化成其形”。再用沸水继续向茶瓯注入。注汤时,需做到顺畅,“汤不顺通”,“茶不匀粹”。注汤还要做到恰到好处,少过浓,多则淡,“一瓯之茗,多不二钱,若盏量合宜,下汤不过分”。

陆羽提倡的饮茶方法,不但讲究技艺,注重茶性;而且要求茶、水、火、器“四合其美”;同时还特别强调煮茶技艺,注重情趣,为推动饮茶文化的发展起到了积极的作用。