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    蒙顶黄芽的最完整的制作工艺详解

  • 发布时间:2020-08-26 07:31:33

  • 一、蒙顶黄芽的特征

    “扬子江中水、蒙山顶上茶”是古今广为传颂的赞誉蒙顶茶的诗句。蒙顶黄芽是蒙顶传统产品之一,在茶叶分类上属黄茶类,品质特征是:形状扁直,芽肥大整齐,鲜嫩显毫,黄绿匀净,汤黄明亮,甜香浓郁多味甘而醇、叶底嫩黄。

    二、蒙顶黄芽鲜叶采摘

    1.能采摘标准:蒙顶黄芽的鲜叶要求严格、每年春分时节,茶芽争春萌发,当茶园内有%左右的芽头鳞片展开,可开园采摘肥壮芽头,炒制特级黄芽。随时间的推移,茶芽的长大,可采一芽一叶半初展,俗称鸦雀嘴的芽头,炒制一级黄芽。但不能采摘真叶已展开的芽子(习惯叫空心芽),因此采摘时间受到限制,一般从春分开采到清明后十天左右结束。开始是由山腰茶园采起,逐渐向山顶茶园进展品质以顶部为佳,故有蒙顶茶之称。

    2.鲜叶摘采要求:要做好蒙顶黄芽、鲜叶精选很重要,要求芽头肥壮,长短、大小匀齐,一般每市斤鲜芽8000-****个。在生产实践中,工人们还总结出“五不采即紫色芽、病虫芽、雨水露水芽、瘦弱芽及空心芽不采。采时不能用指甲捏,采下的芽头放在小竹兰里,防止机械损伤,产生劣变。采回的嫩芽要及时摊放,随即加工,匕午采、下午制,下午采、晚上制、以提高品质。

    三、蒙顶黄芽制造技术

    蒙顶黄芽制造概括为:一炒青、两包黄、一摊放、三复锅、一烘干。

    蒙顶黄芽属高级名茶,鲜味特嫩,要求做工精细,摊茶用厘米左右的细篾簸,盛茶用细篾小撮箕,扫茶用刀式棕刷多做茶灶高65-70厘米,锅口直径厘米左右,锅底面平整光滑爹做茶燃料为干木柴或电热加温,便于掌握锅温。

    1.鲜叶炒青:目的是破坏鲜叶中的酶活性,防止产生红变爹发散青草气,增进茶香、蒸发部分水分。

    炒青时将炒茶锅磨光,洗净,当锅温升到翮100℃左右时,在锅上涂白蜡,然后用草纸将锅中白蜡擦匀,等蜡烟散失后、锅温升到130℃左右时进行炒青,每锅投入嫩芽2.5-3市两。锅温的掌握是做好蒙顶黄芽的重要技术措施之一,当炒青锅温超过7

    锅温的掌握是做好蒙顶黄芽的重要技术措施之一,当炒青锅温超过150℃时,嫩芽细胞液很快澎涨,产生液泡爆裂,成为爆点,影响黄芽外形,成为次品或废品如锅温低于100℃,则炒青时间延长,干茶色泽差、香气低淡。严重者产生红变。试验证明,炒青的适宜锅温是140-100℃由高到低,逐渐下降,这样的温度能使叶温达℃左右,即可破坏酶的催化,除去不愉快的低沸点物质,有利发展香气。

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    炒青操作技术:茶叶下锅后,两手指分开,手心相对,将锅中茶叶捧起来,再撒入锅中,就这样进行数次,约1分钟左右,叶温升高,水分蒸发加快,这时就很烫手,可采用棕刷帮助翻炒茶叶,同时降低锅温、待大量水蒸汽散失后,放去棕刷,换为单手操作,手掌半伸,大母指和四小指分开,用四小指将茶叶在锅中连抓2-3把,茶叶基本抓于手中(即起闷炒的作用),再撒人锅中(起抖炒的作用),用这种手法炒到茶叶水分减到55-60%,叶色变暗,浓郁茶香显露即为炒青适度,历经4-5分钟。

    2.初包:目的是使茶叶在高温高湿非酶促条件下自动氧化变黄。

    具体作法是将炒青起锅后的叶迅速用草纸包好,保持叶温由55℃左右经60-80分钟时间的包置,叶温下降为35℃左右,待茶叶由暗绿变微黄绿色时进行复锅二炒。在包放后约经分钟时,应开包翻拌茶叶一次,使黄变均匀。

    3.复锅二炒:目的是散失水分,促进茶叶的物理和化学变化,散发初包时产生的水闷气,发展甜醇的滋味。二炒要求锅温80℃-70℃,超过100℃茶叶易产生爆点,同时形成外干内湿,不能满足内质变化的条件,锅温低了,操作时间延长,茶叶色泽灰暗,黑色加深。复锅二炒时间以3-4分钟为宜。

    操作手法炒青初包的茶叶投入锅中,用单手将茶叶翻炒受热,待茶叶受热后,手掌半伸,大指和四个小指分开,在锅里将茶叶抓入手中2-3次,锅中茶叶基本抓在手里,然后撒人锅中,这样抖闷的结合,使茶叶起到拉直、压扁、变黄和失水的作用,并初步形成黄芽特征的形状。这时茶叶含水量下降为44-48%,即可出锅。出锅叶温在55-50℃,有利于复包变黄。

    4.复包通过二炒后的茶叶进行复包,目的是进一步黄变,使其初步形成黄色黄汤;包放叶温由50℃左右,经50-60分钟的包置,下降为35℃左右,茶叶变为黄绿色,即可进行复锅三炒。

    5.复锅三炒:目的是继续蒸发水分,促进一定的理化变化。操作技术与二炒相同,锅温保持在70℃左右多投叶量是复包后的茶叶约1.6两左右,炒到形状基本固定,茶叶含量水降到30-35%左右即可炒制时间约3一4分钟。

    6.堆积摊放:目的是使茶叶水份进行再分配,达到均匀,并使多酚类物质自动氧化,达到黄色、黄汤的要求。

    作法是用直径厘米左右的细篾簸,将三炒的茶叶趁热撒在簸上,随即盖上草纸,起到保温作用。在撒时,要使嫩芽平置于簸上,摊放厚度1.5-2寸,摊放时间24-36小时,即可复锅四炒。

    7.复锅四炒:目的是进一步整理形状,做到茶叶扁直,散发水分和异气,增进茶香。四炒时间为3-4分钟,锅温60-70℃。

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    操作技术主要是以拉直、压届茶芽手法为主。每锅炒茶数量放为1.5市两左右的摊放茶,多了不利形状的整理,少了不利操作,同时水分散失过快,形成外干内湿,使香气低淡,色泽干枯。在复锅四炒时,当炒至茶叶水分下降为20%左右时,改换操作技术,用单手轻轻握住锅中茶叶翻滚,以升高叶温来促进香气的提高,并使茶叶油润,白毫增多。

    一俟茶叶形状基本固定,即起锅摊凉,如嫩芽叶底色泽黄变不够可再堆积摊放10-48小时,视变色情况再行烘焙干燥。

    8.烘焙干燥:目的是增进茶香,散发水分,有利保存。孽顶黄芽烘焙是最后一道工序、采用篾制烘笼,杠炭燃烧。烘笼高80厘米,两头直径75厘米,中间直径65厘米,在烘笼的中间放上活动的短垫,然后垫上白布烘茶帕,撒上半斤左右茶叶,等杠炭火无烟后进行烘焙。温度保持在40-50℃,缓慢烘焙,以利黄色黄汤的稳定和茶香的提高。烘焙时每3-5分钟翻动茶叶一次,翻时应将白布帕四角提起,茶叶集中于布中心,将茶叶轻轻抬抖几次,使茶翻匀,然后放回篾垫,撒开茶叶,继续烘焙,待茶叶烘到水分为7%以下时,下烘摊凉,包装人库。

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